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Navarra cuenta con una oferta de productos locales de gran calidad y variedad, avalada por los sellos de garantía de las diferentes denominaciones de origen del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN)

Todos estos excepcionales productos locales de sus huertas, sus ríos y sus montañas son cocinados por maestría por sus chefs que, sin renunciar al sabor de antaño, han sabido incorporar en sus fogones planteamientos más arriesgados y vanguardistas

Navarra es una tierra de contrastes, de aromas y sabores tradicionales, que presume de una exquisita y variada gastronomía, reconocida a nivel nacional e internacional. La Comunidad Foral es una tierra que a lo largo de la historia se ha preocupado por recuperar, mantener y promover los productos autóctonos vinculados a la calidad y elaborados con métodos tradicionales. El resultado es un auténtico regalo para los sentidos que basa su éxito en la tradición y en su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos y tendencias, enriqueciendo sus recetas más ancestrales con texturas y estética más vanguardistas.

La despensa navarra está dominada por el prestigio de una materia prima única y natural, cuya calidad viene avalada por el sello de garantía que otorgan las diferentes denominaciones de origen del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN). Entre los productos que ostentan esta distinción destacan los espárragos blancos, las alcachofas de Tudela, los pimientos del Piquillo de Lodosa, la ternera y el cordero de Navarra o los ricos quesos de Roncal e Idiazabal. Especial atención merece la oferta de alimentos ecológicos que están impulsando los agricultores y ganaderos navarros, algo fundamental para poner en valor las tradiciones más auténticas y los sabores más saludables.

Precisamente, uno de los principios básicos de la agricultura ecológica es la temporalidad de los alimentos. Hoy en día, los cultivos transgénicos están dinamitando la periodicidad de semillas y productos, alargando la época en donde se pueden cultivar, con la consiguiente pérdida de biodiversidad ya que se premia la producción en masa por encima de la calidad del producto. En Navarra ésta es una cuestión que siempre se ha cuidado mucho y una buena forma de comprobarlo es degustar alguna de las preciadas verduras que ofrece la huerta de La Ribera.

Esta zona de Navarra, reconocida internacionalmente, cuenta entre sus delicias más solicitadas con las alcachofas, los espárragos, el cardo, la borraja, las acelgas o los guisantes. Precisamente, ahora que entramos de lleno en la época estival, comienza la mejor temporada para disfrutar de la borraja, una planta herbácea mediterránea, de tallo color verde botella, áspera al tacto pero muy dulce, suave y acuosa en la boca. A pesar de producirse durante todo el año, lo mejor es consumirla durante el verano con patatas, en menestra o como guarnición de carnes y pescados. Curiosamente, los apicultores navarros siembran esta verdura alrededor de sus colmenares por la calidad de la miel resultante al labrar la planta.

Con algunos de estos ingredientes procedentes de la Ribera se cocina uno de los platos más apetitosos de la gastronomía navarra: el guiso de pochas cocidas con verduras. Las pochas son unas legumbres tiernas, finas y frescas, que se cultivan de dos maneras, la autóctona o arriñonada y la de bojo o redonda. Ya por San Fermín empiezan a aparecer en las mesas navarras, aunque será en agosto cuando alcancen su culminación. Resultan excelentes simplemente estofadas sin aditivos cárnicos, aunque también en guisos con verduras o escoltadas por un plato de guindillas verdes en vinagre.

Restaurantes y establecimientos gastronómicos de primer nivel

Por todo ello, si hay una cosa clara en Navarra es que nadie quedará insatisfecho al sentarse a la mesa, porque todos estos excepcionales productos locales de sus huertas, sus ríos y sus montañas son cocinados por maestría por sus chefs. Además, una de las virtudes de la restauración navarra es que, sin renunciar al sabor de antaño, ha sabido incorporar en sus fogones planteamientos más arriesgados. Cocineros de la talla de Koldo Rodero, del restaurante Rodero de Pamplona o de Enrique Martínez, del restaurante Maher de Cintruénigo, son un claro ejemplo de la apuesta por la creatividad.

En sus cartas el visitante puede encontrar platos tan imaginativos como sopa de tomates y violetas con tuétanos de verduras y gambas o rape costrado de pistachos. Igualmente atractivas son las propuestas de otros locales emblemáticos de Pamplona como el Europa, el Josetxo o el Enekorri. Precisamente, en su afán por difundir la alta cocina de Navarra y las bondades de los productos de la tierra, trece establecimientos de la Comunidad han creado una asociación que cuenta con página Web www.restaurantesdelreyno.com. El usuario puede encontrar en este portal informaciones prácticas sobre la Asociación, sobre los restaurantes que forman parte de ella, apuntes de recetas y catas con productos típicos navarros y opiniones sobre la actualidad gastronómica en un blog.

Pero si hay algo que destaca de la gastronomía navarra es sin duda su gran oferta de pinchos por todo tipo de bares y establecimientos gastronómicos, sobre todo en la capital Pamplona. Tempura de cebolleta, Brocheta de bacalao y alcachofa, Patata laminada con foie y trufa, Tartaleta de hongos con foie o Foie fresco sobre tosta de uvas son algunas de las innovadoras propuestas que se ofrecen en alguno de los bares incluidos en las cuatro rutas que ofrece la Asociación de Hostelería de Navarra (www.hostelerianavarra.com). Itinerarios gastronómicos por el Casco Viejo de Pamplona, por los Ensanches o por los Barrios que seguro no dejarán indiferente el paladar del visitante.

Otras de las opciones gastronómicas que ofrece Navarra son las sidrerías y los asadores, establecimientos populares donde disfrutar de la buena mesa y de la afabilidad de los navarros en un ambiente informal, pero donde se cuida hasta el más mínimo detalle. En Navarra hay más de 15 sidrerías, caracterizadas por su decoración tradicional.

Las sidrerías son los establecimientos idóneos para degustar la tortilla o el taco de bacalao, los cogollos de Tudela, carnes y pescados y el tradicional postre de queso con nueces y membrillo. Todo ello regado con la conocida sidra navarra, elaborada en sus lagares según el método tradicional. Los más de 40 asadores repartidos por la geografía Navarra son referencia de la tradición, la gastronomía y buen comer de Navarra donde se pueden degustar platos típicos elaborados a partir de los productos navarros más tradicionales, fruto de su huerta y de su ganadería. Desde el txuletón de vaca y ternera de Navarra de Zabaldica, al cochinillo al plato asado en horno de leña, deliciosas carnes cocinadas con esmero.

Navarra, cuna de grandes vinos

Otra riqueza navarra a destacar es la magnífica selección de vinos, incluidos en las Denominaciones de Origen “Navarra” y “Rioja”. Entre los enclaves más destacados por la calidad de sus viñedos y su buen hacer en la elaboración de los caldos, cabe incluir a las Bodegas Señorío de Arinzano de Chivite, las Bodegas Señorío de Otazu en Echauri o las Bodegas Tandem de Lácar. La innovación en este terreno ha repercutido no sólo en los procesos de elaboración de los vinos, sino también en los viñedos. Así es que los vinos navarros han obtenido un gran prestigio internacional.

Las inversiones realizadas por los bodegueros han venido de la mano de grandes proyectos como la obra del arquitecto Rafael Moneo para las Bodegas Señorío de Arinzano de Chivite, las instalaciones de Jaime Gaztelu para las Bodegas Señorío de Otazu (Echauri) o el edificio creado por José Luis Vélaz Ballesteros e Iván Fernández Prados para las Bodegas Tandem de Lácar. Y es que a las variedades típicas de la zona como la Garnacha tinta, el Graciano, el Mazuelo y el Tempranillo, para los vinos tintos, y la Garnacha blanca, el Moscatel de grano menudo, la Viura y la Malvasía, para los vinos blancos, se han sumado las cepas de Cabernet Sauvignon, Chardonnay o Merlot introducidas por los viticultores navarros.

Para más información, consulte la página web Turismo de Navarra o llame al teléfono de información turística sobre Navarra 848 420 420.